蔬菜漂燙機依然可以讓蔬菜綠意盎然

　　現在食品加工業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)也不斷細化，其中速凍蔬菜加工是很盛行的一個(gè)分類(lèi)，少不了的一道工序便是漂燙處理，這個(gè)過(guò)程由蔬菜漂燙機來(lái)操作完成。從名字來(lái)看，對蔬菜又漂又燙，很容易對蔬菜的顏色和形態(tài)造成一定的損傷。其實(shí)不必擔心，綠色蔬菜在進(jìn)入漂燙機加工前，用60-75攝氏度的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可堅持其鮮綠色。在水溫加熱到達葉綠素的沸點(diǎn)時(shí)，葉綠素簡(jiǎn)單被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜安排中的氧氣，即使是高溫處理，因為其氧化的時(shí)機削減，所以仍能堅持其鮮綠色，讓蔬菜綠意盎然。
 

　　這主要是因為有護綠劑，遇酸脫鎂的葉綠素，在適合的條件下，用銅、鋅、鐵等離子替代結構中的鎂原子，不僅能維持果蔬的綠色，并且能替代后產(chǎn)生的葉綠素，對酸、光、熱的穩定性增強，然后達到護綠的目的。銅離子是酶抑制劑，能夠抑制酶促使其褐變，這樣也有利于護色保鮮。
 

　　蔬菜漂燙機用的水選用ph值應控制在6.5-7.0之間，這樣蔬菜更易保持原有顏色。各種蔬菜的漂燙溫度是不一樣的，假如溫度過(guò)高，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的構成，可堅持蔬菜的色澤。但用堿過(guò)多時(shí)，能危害植物的風(fēng)味。葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)，其性質(zhì)也較穩定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地堅持其鮮綠色。