中央廚房設備全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)介紹

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個(gè)環(huán)節均有專(zhuān)人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在時(shí)間內運到分店。

中央廚房設備全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)

按一般的傳統餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購，20個(gè)左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由于統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房zui大的好處就是通過(guò)集中規模采購、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長(cháng)相當可觀(guān)。為降低食品安全風(fēng)險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機遇。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩定，*方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應企業(yè)。擁有了自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠(chǎng)家，在原輔料達到規范的前提下，產(chǎn)品才有統一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩定*。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊產(chǎn)品，可以廠(chǎng)家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線(xiàn)店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實(shí)行統一原料采購、加工、配送，精簡(jiǎn)了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專(zhuān)業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現規范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規?；A上產(chǎn)出規模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì )化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

1、為消費者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛生標準的*性。

2、可通過(guò)集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現企業(yè)利潤zui大化。

3、可降低各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業(yè)成本。

6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

加工的產(chǎn)品編輯

A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產(chǎn)品

3、加工過(guò)程復雜，烹飪時(shí)間較長(cháng)的產(chǎn)品

4、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品

5、利用專(zhuān)門(mén)機器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品

B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、在生產(chǎn)廠(chǎng)家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品

3、加工時(shí)間短的產(chǎn)品

產(chǎn)品加工注意事項編輯

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;

2、調整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現產(chǎn)品的規?；a(chǎn);

3、合理選擇加工工藝設備與人員配置;

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;

6、高效的物流配送解決方案;

7、合理的布局規劃與加工環(huán)境

設計原則編輯

(一)符合食品加工相關(guān)設計規范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求

(二)按照功能進(jìn)行嚴格分區

1、對各個(gè)區域進(jìn)行嚴格的溫度分區

2、潔凈區與污染區嚴格區分

3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開(kāi);

(三)平面布局

1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;

3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動(dòng)線(xiàn)相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線(xiàn)交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;

7、氣流從低溫向高溫區流動(dòng);

(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

(五)嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性

(六)注重環(huán)境衛生，防蟲(chóng)防鼠

(七)長(cháng)遠規劃，分步實(shí)施

中央廚房分類(lèi)編輯

按業(yè)態(tài)：

團膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。

又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養餐、高校、鐵路、航空、*、醫院及社區供餐等。

按配送模式：

全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。